Fattoria Bio

イタリア全土で愛されるグラナ・パダーノ「グラナ・ディ・エゾ」が出来るまで

2017.10.26 レポート

Grana

Buongiorno!いつもFattoria Bio Hokkaidoをご愛顧下さりありがとうございます。

今日はFattoria Bio Hokkaidoのハードチーズの一つ、グラナ・パダーノの「Grana Di Ezo(グラナ・ディ・エゾ)」をご紹介したいと思います。

24ヶ月熟成グラナ・ディ・エゾ

修道士が作り始めたチーズ「グラナ・パダーノ」

グラナ・パダーノは12世紀頃、イタリア北部(パダーノ渓谷一帯)で修道士たちが作り始めた、歴史あるハードチーズです。パルミジャーノ・レッジャーノと似ていますが、熟成期間がパルミジャーノと比べると比較的短いことから多く生産され、イタリア全土で多くの人々に親しまれてきました。

グラナはイタリア語で「穀物」「細かな粒」という意味。米粒くらいの小さなサイズまでカード(チーズの元)を細かく切る製法が特徴です。Fattoria Bio Hokkaidoでは、北海道で作られたグラナチーズということで、Grana Di Ezo(グラナ・ディ・エゾ)と名付けました。

グラナ・パダーノ

グラナ・ディ・エゾの味わい

ハードチーズとは思えない柔らかな食感に、ミルクの味を感じさせる繊細な味わい…甘くフルーティーな(マンゴーやパインのような爽やかな)香りを楽しめます。また、パルミジャーノと同じように、ジャリッとした舌触りがあることも。旨味成分であるアミノ酸が結晶化したもので、まさに熟成されたチーズならでは。

グラナ・パダーノ レシピ

イタリアでは、そのまま食前に食べたり、ワインのお供に削って食べたり、料理に使ったり、調味料としてスープにそのまま入れてチーズのアロマを楽しんだりと様々なシーンで日常的に食べられています。子供の離乳食としても使われているほど安心で栄養価が高いのが嬉しいですね。

Risotto porcini4

そのまま食べても美味しいですが、ぜひグラナを削ってサラダやパスタ、リゾットにかけて食べてみて下さい。削りたてのグラナの爽やかな香りと旨みが引き立って、本格的なイタリアンが楽しめます!ワインとの相性も良いので、シーンに合わせて赤や白、スパークリングを片手に召し上がってみてはいかがでしょうか。

グラナ・パダーノ料理

イタリアのチーズ職人「ジョバンニ・グラツィアーノ」

Fattoria Bio Hokkaidoのナチュラルチーズは全て、本場イタリアのチーズ職人「ジョバンニ・グラツィアーノ(Giovanni Graziano)」の手によって作られています。ジョバンニは2000年以上ものチーズの歴史をもつイタリアで、若い頃からチーズ作りの技術を磨いてきた、まさに生粋のチーズ職人。もちろん「グラナ・ディ・エゾ」も一つ一つが彼の手作りなんです。

そこで今回、普段皆さんが見られないチーズファクトリーで、ジョバンニがグラナ・ディ・エゾを作っているところをご紹介したいと思います!

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グラナ・ディ・エゾが出来るまで

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北海道産100%の牛乳を風味を損ねないよう加熱し、加熱殺菌した牛乳に酵素を入れると、乳が固まり始め「カード」と呼ばれるチーズの元が出来てきます。このカードを細かくすることで「グラナ」が出来上がります。

職人こだわりの道具

グラナ作りに欠かせないのがスピーノと呼ばれる道具。これは本場イタリアから取り寄せた、カードを細かくするものです。ジョバンニはこれを使って、グラナに必要な細かさまでカードを切っていきます。Fattoria Bio Hokkaidoのグラナは、米粒よりも小さいサイズまで細かく切っていくのが特徴的で、まさに職人の手によって生まれるチーズです。

カードを細かく切り終えたら、撹拌(かくはん)、圧搾(あっさく)、そして形を整えていくのですが…なんとこの時点では水分を多く含んでいるため、大きいものでは25kgもの重量になります。そのため、全身を駆使して形作るので、実はとっても重労働なんです。

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職人による徹底した熟成管理

水分を飛ばし塩水に漬けたら、いよいよ熟成庫です。
Fattoria Bio Hokkaidoの熟成庫は常に適切な空調で管理されており、ここで熟成されたグラナチーズが皆さんの元まで届きます。通常は7〜10ヶ月程度で出荷されますが、中にはなんと2年以上のものも。

グラナ・ディ・エゾ

24ヶ月熟成グラナ・ディ・エゾ

グラナ・ディ・エゾはホール販売もしています。24ヶ月熟成のゴールドラベル商品はお問い合わせ下さい。

伝統的な100%ナチュラル製法にこだわる

Fattoria Bio Hokkaidoのチーズは全て100%ナチュラル製法にこだわっています。ケミカルな防カビ剤や薬品の塗布はジョバンニが嫌がります。全て伝統的に、職人がしっかりと一つ一つ、チーズの熟成を管理しているのです。カビがつかないよう頻繁にチーズをブラッシングしたり、定期的に棚をきれいにしたりと、余念がありません。

グラナ・パダーノ 熟成

音を聞いて熟成具合を確かめるジョバンニ。

ジョバンニからのメッセージ

Il grana di Ezo rispecchia molto il Grana padano italiano.È un formaggio a pasta dura a lunga stagionatura dai 7 mesi in poi.Viene chiamato grana ezo come il vecchio nome dell’ isola di Hokkaido appunto Ezo. Tributo che abbiamo voluto fare  al Giappone.

Il gusto e’  delicato e racchiude tutti gli aromi del latte. Si scioglie in bocca.Si può abbinare su tutti i cibi soprattutto grattugiato per esempio nelle zuppe o sulla pasta o semplicemente si può mangiare con un buon bicchiere di vino. Fatto con il latte di alta qualità di Hokkaido che si presta benissimo per la lavorazione del grana di Ezo rendendo così anche il risultato di alta qualità.

グラーナ・ディ・エゾはイタリアのグラーナ・パダーノによく似ています。7カ月以上の長い熟成を経たハード系のチーズです。グラーナ・ディ・エゾという名前は、北海道の昔の名前である「エゾ」から由来しています。我々が住んでいる北海道をはじめ、日本全国への感謝と尊敬のしるしです。

優しくても、奥行きのある味わいです。口に含んだとき溶けていくかのように開いて、牛乳の本来の深い味を表現します。料理との相性はとても幅広く、特にすりおろしたものはスープやパスタにかけるとおいしいです。又は、ワインを片手にそのままシンプルに召し上がっていただくのもおすすめです。

グラーナなどの熟成チーズの製造にとても向いている北海道の生乳で最高品質のグラーナが作ることができます。

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全ては美味しいチーズのために

手間暇を惜しまず作られるグラナ・ディ・エゾ。そのまま食べても美味しく、様々な料理にも合う万能なハードチーズです。お気に入りのチーズレシピに加えてみてはいかがでしょうか。

グラナ・ディ・エゾは工場直営店と、新千歳空港国内線ターミナルビル2階「Wine&Cheese北海道興農社」で販売しています。

すでに食べた方も、まだ食べたことのない方も。
ぜひ、熟成されたチーズの旨みをご賞味ください。

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ファットリアビオ北海道 工場直営店INFO

OPEN    11:00~17:00
定休日    日曜日
駐車場    有り
〒003-0029 北海道札幌市白石区平和通12丁目北5番20号
TEL:011-376-5260

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