Fattoria Bio

リコッタ(Ricotta)|優しい甘さが嬉しいヘルシーなチーズ

2018.02.21 レポート

Ricotta desert

いつもファットリアビオ北海道をご愛顧頂きありがとうございます。

皆さんはリコッタを食べたことはありますか?

最近ではレストランだけでなく、テレビでも低糖質スイーツの材料として注目され、日々の生活でリコッタを目にする・食べられる機会が増えてきました。

そこで今回は、ヨーグルト代わりに食べているという方から、まだ食べたことが無いという方まで、改めてリコッタの魅力を紹介していきたいと思います。

リコッタ

北海道産牛乳100%の自然な甘み

ファットリアビオ北海道のリコッタは、北海道産の新鮮な牛乳を使用しています。そのため、リコッタをそのまま食べると、砂糖が入っていないのに甘みが感じられます。これは牛乳が持っている自然の甘さで、柔らかく滑らかであっさりとした味わいが特徴です。

スプーンにリコッタをすくって、ハチミツをかけるだけで、香りと甘みが複雑に絡み合ったスイーツの出来上がりです。しっかりと甘みが感じられますが、後味はさっぱりとしているので、甘いのが苦手という方にもおすすめです。

ハチミツ以外にも柑橘系やイチゴなどのジャムも相性が良いです。ほんの少し塩味が感じられるので、ちょっとした塩スイーツにもぴったり。

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何個でも食べられるカンノーリ

リコッタと言えばカンノーリ(カンノーロの複数形)ですよね。砂糖やアーモンドなどを混ぜたリコッタを、サクサクの生地で包んだ、南イタリア伝統のスイーツ菓子です。口に入れるとサクッとした食感と、ふわっとしたリコッタが織り交ぜられ、軽やかな甘みが広がります。

そんなカンノーリにはエスプレッソと一緒に召し上がって下さい。深いコクと丁度よい苦味が、優しい味わいのカンノーリを、より美味しくさせてくれます。お昼下がりや15時のカフェタイムにどうぞ。ヘルシーなのも嬉しいですね。

またレシピにアレンジの幅があるので、お家でも簡単に作ることが出来ます。休日はお子さんと一緒にスイーツ作りはいかがでしょう。ナッツやドライフルーツ、リキュールなどを加えても美味しいですよ。

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トマトなどの夏野菜を使ったパスタ料理に

スイーツだけでなく、もちろん料理にもリコッタはお使い頂けます。癖が少ないので様々な料理に加えやすく、ラビオリやペンネなどのパスタ料理、特にトマト、ナス、ピーマン、ズッキーニ、ホウレンソウなどの夏野菜を使った料理と相性が良いです。

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料理に使いやすい塩漬け熟成したリコッタ・サラータ

また、日本ではあまり馴染みはないかもしれませんが、ファットリアビオ北海道ではイタリアの伝統的なリコッタのバリエーションを作っています。

リコッタを塩漬けにして熟成させたリコッタ・サラータは、高タンパク低カロリーのナチュラルチーズです。リコッタよりは固く、ハードよりは固くない、ソフトタイプのチーズで、食べてみると意外に柔らかいと感じるかもしれません。

南イタリアのカラブリア州でも古くから作られていて、特にトマト料理と合わせていました。しっかりとした塩味があるので、スパゲッティやラザニアなどのパスタ料理にリコッタ・サラータを削って振りかけてみてください。チーズのコクと旨みが料理を引き立てます。

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燻製の香りを楽しむリコッタ・サラータ・アフミカータ

リコッタ・サラータを更に燻製にしたチーズが、リコッタ・サラータ・アフミカータです。口に入れるとジャリッとしたアミノ酸の旨み成分が広がり、スモークの良い香りが鼻孔をくすぐります。燻製の余韻を残したまま、ふくよかな赤ワインやスモーキーなウイスキーを飲んで愉しむ大人の休日はいかがでしょう。

リコッタ・サラータと、限定販売品のリコッタ・サラータ・アフミカータは、ファットリアビオ北海道の直営店で販売しています。

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ヘルシーで栄養価の高いリコッタ

低糖質スイーツや色々な料理にも相性の良いリコッタは、チーズ作りの過程で生まれるホエイ(乳清)から作られています。ホエイは低脂肪・高タンパク、カルシウムや豊富なビタミンなどが含まれており、リコッタをつくるのに添加物を必要としません。イタリアでは赤ちゃんの離乳食にも使われるほど優れた食品です。そんなリコッタはどのように生まれたのでしょうか。

RICOTTA by Fattoria Bio Hokkaido

古代ローマ共和国から羊飼いに親しまれたリコッタ

イタリア半島でのリコッタの歴史はとても古く、青銅器時代(紀元前2000年〜)にはミルクを沸騰させて作っていたとされています。リコッタを生産する体制が整ったのは、古代ローマ共和国の時代。「農業論」の著者でも知られるカト・ケンソリウスという政治家によって進められました。

当時、王侯貴族の間で重宝されていたペコリーノなどのハードチーズを生産する際に残ったホエイを、単に廃棄するのではなく有効利用するためでした。リコッタは、イタリア語で「再び(ri)煮る(cotta)」を意味し、文字通りチーズ作りで残ったホエイを再利用する知恵だったのです。(ブッラータも同様の理由から生まれていましたね)

ホエイを無駄にせず、更には栄養価の高いリコッタは、羊飼い達に好まれ、よくパンやポレンタ(トウモロコシを粥状に煮たイタリア料理)と共に食べたと言われています。

romanrepublic古代ローマ共和国時代の宴会の様子

本場イタリアのチーズ職人が感動した味

ファットリアビオ北海道のチーズ職人、ジョバンニ・グラツィアーノは、新鮮で濃厚な北海道の牛乳を使って作ったリコッタの美味しさに感動しました。北海道の牛乳は品質が高いレベルで安定しており、チーズ作りに適していたのです。

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「北海道で初めて作ったリコッタの美味しさは、今でも忘れられません」

 

こうして作られ始めたファットリアビオ北海道のリコッタは、2014 年にジャパンチーズアワード金賞を受賞しました。

 

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イタリアのチーズ職人「ジョバンニ・グラツィアーノ」

Giovanni2ジョバンニは小さな頃から家族に代々伝わるチーズ作りの秘伝を父親から教わり、20歳で南イタリアの農場ファットリアビオでチーズ作りの技術を磨いてきた、生粋のチーズ職人です。彼の手によって作り出されたチーズは、イタリア政府から認定され、日本国内だけでなく世界中から高い評価を受けています。

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こうしてリコッタは作られています

モッツァレラなどのチーズを作る過程で、生乳を温めレンネットを加えると牛乳が固まり始めるのですが、固まらなかった液体がホエイです。その残ったホエイを再度煮詰めると、茶碗蒸しのようにほわほわとした乳成分が浮かんできます。温度を見極めながら煮立たせていくのにも、南イタリア伝統の製法を受け継ぐ職人の技術と経験が活きています。

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できた固形分をすくってリコッタザルという専用のザルに入れていきます。ここからホエイを抜いて凝集させていくのですが、出来たてのリコッタを食べると、まるで茶碗蒸しのような柔らかい食感に濃縮された牛乳の旨みが感じられます。

イタリアではこのザルに入れたまま販売するのが伝統的なリコッタとされており、新鮮なリコッタが市場やチーズ店に並びます。ファットリアビオ北海道でもこの伝統的な形状のままパッケージしてお届けしています。

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ジョバンニからのメッセージ

La ricotta è un prodotto ottenuto dalle proteine del siero, dalla parte liquida del latte che si separa dalla cagliata.
La ricotta è un prodotto molto dietetico
Viene usata in molte ricette, anche nei dolci come ad esempio i cannoli
Noi in Fattoria Bio la ricotta la facciamo anche affumicata e salata
Il latte di Hokkaido grazie alle sue proprietà è molto adatto a questa lavorazione

リコッタは凝乳から分離する液体、ホエイ(乳清)からできる乳製品です。
とてもヘルシーなチーズです。カンノーリなどのスイーツにも、多数のレシピに使われます。
ファットリアビオ北海道では燻製と塩漬け味のリコッタも作ります。
北海道産の牛乳はその官能的な特徴のおかげで、リコッタ作りに非常に適しています。

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北海道の生乳で作られたイタリアの味をぜひ

職人が一つ一つ手作りで作るリコッタ。新鮮なリコッタを入手するのは難しいですが、ファットリアビオ北海道では常に新鮮な牛乳を使用し、本物のイタリアンリコッタを皆様の食卓にお届けしています。

北海道産生乳100%で作られる新鮮な味わいと、牛乳の自然な甘さ、優しい味わいを、ぜひご賞味ください。

ricottaファットリアビオ北海道

イタリア職人がつくるリコッタは、ECショップもしくは直営店などで販売しています。リコッタ・サラータ、リコッタ・サラータ・アフミカータはECショップでの販売はしていませんのでご了承下さい。

 

ファットリアビオ北海道 工場直営店INFO

OPEN    11:00~17:00
定休日    日曜日
駐車場    有り
〒003-0029 北海道札幌市白石区平和通12丁目北5番20号
TEL:011-376-5260

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