イタリアの職人が作る
チーズとサラミの共演

「REGALOカチョカヴァロ・サラミセット」は、カチョカヴァロとイタリアンサラミの贅沢なセットです。サラミは、サラミビアンコ、サルシッチャドルチェ、サルシッチャピッカンテからお一つお選び頂けます。

チーズマスター、ジョバンニ・グラッツィアーノ

彼は学校に通う小さな頃から、家族に代々伝わるチーズ作りの秘伝を父親から教わってきました。20歳でFattoriaBioで働き始めると、農場オーナーのマリオ・グリッロとサベリオ・グリッロの二人はすぐに彼の才能に気づき、チーズ製造の中心的なメンバーの一人に彼を置きました。ファットリアビオ北海道のチーズマスターに就任してから、彼の手によって作り出されたチーズは、イタリア政府からも認定され、日本国内だけでなく世界中から高い評価を受けています。

イタリア職人がつくるカチョカヴァロ

カチョカヴァロは、古く紀元前の時代から南イタリア地方を中心に作られてきた、世界的に最も歴史のあるチーズの一つです。ジョバンニが手がけるカチョカヴァロは、その中でもイタリア本国のD.O.P（産地名称保護）認証を受ける伝統あるオリジナルな製法で作られています。2014年にはジャパンチーズアワード金賞、2015年には世界最優秀フロマージュコンテスト銀賞を受賞しました。

ステーキのように焼くだけで濃厚なチーズの香りを楽しめます

シンプルにフライパンで焼くだけでも味わい深く、噛めば噛むほど濃厚なミルクの旨みが広がっていきます。様々な料理にも相性がよく、オーブン料理やパスタ料理にカチョカヴァロをたっぷり削って振りかけてみてください。チーズが溶けて奥行きのある味わいに深まります。

イタリアでは古くからサラミが作られてきました

豚の飼育の始まりは紀元前、はるか昔のことです。豚はその頃から人間に最も喜ばれていた食材の一つでした。イタリアでは特に豚肉を塩漬けなど加工を施したものを使って、古くから畜肉製品を製造してきました。

エトルリア時代(紀元前8世紀~紀元前1世紀頃まで)になると次第に肉の加工技術が進化してきた結果、自家用だけでなく商品として豚肉の加工品を作るようになったのです。その後、肉そのもののクオリティーが高くなり加工技術も発達してきましくると、モモ肉は一番良い部位とされ、現在の「プロシュット」の原型が豚肉加工品のプレミアム商品としてみなされ始めました。宴会やお祝いの席では欠かせない食品となり、中世には通貨として使われるほど貴重なものでした。

南イタリアでは各家庭に秘伝のサラミレシピが受け継がれています。

ルネッサンスの時代には、豚肉の飼育と加工は専門職となっていました。彼らは「ノルチーノ」と呼ばれ、社会的に重要な役割を果たしていました。但し、まだ生の肉を保存する技術はなかったので、彼らの仕事は豚を屠殺する季節だけでした。

ウンブリア州やラツィオ州などの中部イタリア出身のノルチーノたちは、10月ごろ故郷を出ると、雇われ先で豚の解体と加工の仕事をして、3月頃また故郷に戻るのでした。近代になると産業革命が起こり、豚肉処理の技術はノルチーノから各地の職人に受け継がれ、そして産業として発展していきました。職人たちは伝統的なレシピを守りながら、新しいおいしさを追求し、イタリアサラミの伝統と味を世界中に広げてくれました。

余さず美味しく食す文化を日本に伝えたい

日本の高い畜産技術により数多くのブランド牛、豚が産出されています。その味のクオリティは世界中でもトップクラス！ですが、日本での食肉の使用部位は限られ、使い切れない部位の多くがペットフードなどに利用されたり、廃棄されているのが現状です。イタリアにはローマ時代以前から豚肉を加工し、食してきた文化があります。さまざまな時代を経て培われてきた「余すところなく、いかに美味しく食するか」ということに長けた技術を日本でも活かしたい、と考えたのが始まりでした。




北海道の畜産家が手塩にかけた食材を使い、
イタリアの職人が魂を込めて作り出す至高のサラミ。

イタリアには歴史ある優れた技術とノウハウがありますが、日本には美味しい食材があります。日本とイタリア、2つの国の心を込め作られたのが、ファットリアビオ北海道のサラミです。Regaloカチョカヴァロ・サラミセットでは、「サラミ・ビアンコ」「サルシッチャ・ドルチェ」「サルシッチャ・ピッカンテ」の3種類の中からお一つ、お好みのサラミをお選び頂けます。


南イタリアの伝統的なサラミ

サラミ・ビアンコは、北海道産100％の豚肉を粗挽きにした後、塩と胡椒の実を加えます。それから手作業で腸詰にし、やわらかく甘みが増して香り高くなるまでゆっくりと熟成させた、南イタリア伝統のサラミの一つです。



イタリアではよくオードブルに添えて楽しみます。サラミをお好みの厚さにスライスして、備えてあったチーズやオリーブをお皿に並べれば、お客様をもてなすオードブルの完成。ちょっとした集まりやパーティに、少しづつ色んなものを食べたい方にもオススメです。


畜産農家の間で受け継がれてきた南イタリア伝統のサラミ

サルシッチャ・ドルチェには主に肩肉が使われ、背脂を加えてさまざまなスパイスで風味付けされますが、特筆すべきはサルシッチャに独特な香りとアクセントをつけるフェンネルシードです。このユニークな味は地ぶどうで作られた力強くアルコール度数が高めの赤ワインと一緒に味わうと最高です。



サルシッチャの独特な味わいは、そのままおつまみとしてもおいしいですが、パンとチーズを添えて前菜にするのはとてもおいしいものです。また、パスタにはもちろん、グラタンにもよく合います。


程よい辛味と香りを楽しむ赤唐辛子を加えたサルシッチャ

カラブリア伝統の赤唐辛子を加えたスパイシーなサルシッチャ・ピッカンテ。そのままおつまみとしても召し上がれますが、パンとチーズを添えて前菜にするのはとてもおいしいものです。フェンネルシードと唐辛子の絶妙な香りが食欲をそそる一品です。



カラブリアの人々は、保存が効き、豊かな辛味と香りを兼ね備えた唐辛子を使ってユニークな特産品を生み出してきました。サルシッチャ・ピッカンテもその一つ。カラブリアではどこの家庭でも夏に収穫し乾燥させた唐辛子を用意しています。